Калькуляционная и технологическая карта: в чем отличие и для чего они нужны в общепите?

В ресторанном бизнесе калькуляционные и технологические карты играют ключевую роль в управлении кухней и себестоимостью блюд. Эти документы необходимы для стандартизации качества и контроля расходов. В статье разберем, чем они отличаются и как помогают эффективно управлять рестораном.

Что такое технологическая карта?

Технологическая карта — это документ, в котором детально описан процесс приготовления блюда, перечислены ингредиенты и методы обработки, а также требования к подаче. Она помогает стандартизировать процесс приготовления для сохранения качества и вкуса блюда.

Основные разделы технологической карты:

• Название блюда – его название и основная информация.
• Состав ингредиентов – точные пропорции, вес и особенности каждого ингредиента.
• Порядок приготовления – детальное описание этапов готовки.
• Время приготовления – общий срок приготовления блюда.
• Особенности хранения – температурные режимы и условия хранения.
• Пищевая ценность – при необходимости указывается калорийность и пищевая ценность.

Зачем нужна технологическая карта?

• Для стандартизации качества – блюдо готовится одинаково, независимо от смены поваров.
• Для контроля процесса – обеспечение соблюдения всех шагов, влияющих на вкус.
• Для обучения персонала – ускорение процесса обучения сотрудников.

Что такое калькуляционная карта?

Калькуляционная карта – это документ, используемый для расчета себестоимости блюда. Она учитывает все затраты на ингредиенты, позволяя определить себестоимость и назначить подходящую цену продажи.

Основные разделы калькуляционной карты:

• Название блюда – как оно указано в меню.
• Состав ингредиентов – полный список с весом каждого компонента.
• Цена на ингредиенты – стоимость ингредиентов на заданное количество.
• Себестоимость – расчетная стоимость блюда, основанная на ценах ингредиентов.
• Наценка и цена – расчетная финальная стоимость блюда с учетом прибыли.

Зачем нужна калькуляционная карта?

• Для контроля себестоимости – помогает отслеживать затраты и выявлять возможности оптимизации.
• Для ценообразования – позволяет устанавливать обоснованные и прибыльные цены.
• Для учета и инвентаризации – используется для учета ингредиентов и контроля запасов.

Основные отличия между технологической и калькуляционной картами

Функция	Технологическая карта	Калькуляционная карта
Назначение	Стандартизация процесса и контроль качества	Определение себестоимости и прибыли
Содержание	Ингредиенты, пошаговый рецепт, требования к подаче	Расчет количества и стоимости ингредиентов
Использование	На кухне для соблюдения рецептуры	В бухгалтерии и управлении для контроля затрат
Аудитория	Повар, шеф-повар, управляющий	Бухгалтер, менеджер, управляющий
Фокус	Качество, стандарты приготовления	Себестоимость, прибыль

Как правильно использовать технологические и калькуляционные карты?

Чтобы эффективно управлять кухней и затратами ресторана, необходимо использовать обе карты вместе:

• Технологическая карта стандартизирует процесс приготовления, помогает обучать персонал и гарантирует неизменный вкус.
• Калькуляционная карта помогает контролировать себестоимость, устанавливать цены и следить за прибыльностью блюд.

Использование этих карт позволяет поддерживать стандарты качества и оптимизировать расходы, что позитивно сказывается на прибыльности заведения.

Автоматизация работы с технологическими и калькуляционными картами

Современные системы автоматизации, такие как R_keeper, помогают автоматизировать создание и обновление технологических и калькуляционных карт.

Преимущества автоматизации:

• Минимизация ошибок – автоматизация снижает влияние человеческого фактора.
• Обновление данных – можно быстро вносить изменения, например, при изменении цен.
• Аналитика – программы позволяют анализировать затраты и прибыльность, находить возможности для улучшений.

Заключение

Технологические и калькуляционные карты — важные инструменты для управления кухней и затратами в общепите. Они помогают поддерживать стандарты качества, контролировать расходы и прибыльность. Автоматизация работы с картами позволяет сделать эти процессы более удобными и точными, помогая ресторану работать эффективнее.