Как правильно составить меню ресторана

Три столпа ресторанного бизнеса — атмосфера, кухня и интерьер. По сей день эксперты отрасли не могут договориться, какой из столпов важнее. Но мало кто вспоминает о меню, которое является мощным инструментом продаж, каталогом кулинарных идей и лучшим способом увлечь гостя. А ведь разработкой меню следует заняться задолго до того, как в ресторане будут окрашены стены, появится мебель, зазвучит музыка, а повара начнут творить свои шедевры.

Конечно, всё перечисленное является важными элементами общего понятия «ресторан». Стоит убрать один из них — и проект развалится. Но если интерьер и атмосферу заведения гость может увидеть и прочувствовать, как только переступит его порог, то кухня нуждается в презентации, а с этой сложной задачей справится только правильно составленное меню.

Виды меню в ресторане

й минимум, опираясь на собственную специализацию, имеющееся сырьё и сезон.

В международной практике принято различать следующие виды меню:
 

1. À la carte (а-ля карт). Оформление перечня порционных блюд с индивидуальной ценой. Такое меню способствует самостоятельному выбору посетителями основного блюда, закусок, десертов и т. д. Счёт за услуги ресторана в данном случае представляет собой общую сумму цен заказанных блюд.
2. Table d’hôte (табльдот). Меню, которое представляет полную трапезу по фиксированной цене. Классический пример табльдота — бизнес-ланч, в состав которого входит 3−4 позиции.
3. Carte du jour («Карта дня»). Меню, которое предлагает ассортимент блюд на один конкретный день.

Кроме того, есть термин «Циклическое меню». Под ним подразумевается перечень блюд, которые меняются ежедневно в течение определённого периода времени, а затем повторяются в том же порядке. Подобное меню удобно применять, например, при обслуживании конференций. А ещё бывает «Банкетное меню», суть которого понятна из названия.
 

НА ЗАМЕТКУ: В меню ресторанов, кафе и баров указываются наименования блюд и цены. Другие предприятия общественного питания добавляют к этим данным нормы выхода.

Многие шеф-повара разрабатывают меню для своих заведений, полагаясь на собственную интуицию, основываясь на предыдущем опыте работы или персональных предпочтениях. Результат подобен игре в лотерею — можно выиграть, а можно и проиграть. При разработке меню для заведения общественного питания следует проанализировать массу параметров — от особенностей рынка до предпочтений целевой аудитории. Меню должно продавать предложения кухни ресторана и приносить прибыль.

Основы составления меню ресторана

Концепция меню. Общей идее ресторана должна подчиняться и вывеска при входе в заведение, и его внутренняя обстановка, и музыкальное сопровождение, и меню. В классических пабах не подают пиццу, а в итальянских ресторанах — американские бургеры. Но всегда есть место для хитрости, например, заведение с французской кухней может включить такое направление, как «местная кухня», предложив всем желающим борщ, окрошку и блины с сёмгой. При этом стиль оформления и подачи блюд останется французским.

НА ЗАМЕТКУ: Ресторан должен беречь свою индивидуальность и чётко следовать концепции. Бренд должен воплощаться в каждой позиции меню — от наименования до оформления и вкуса.

Целевая аудитория меню. При формировании меню нужно чётко понимать, на кого оно рассчитано. Люди разных возрастов, социальных статусов, вкусов и предпочтений посещают разные заведения общественного питания. Чтобы знать, какие позиции должны быть в меню, следует познакомиться со своей целевой аудиторией.

Основные параметры, по которым оценивается целевая аудитория: возраст, пол, социальный статус, семейное положение. Молодёжь любит тренды и оригинальную подачу, искренне наслаждается фастфудом. Красивые блюда и напитки обязательно будут сфотографированы и опубликованы в социальных сетях с отметкой ресторана. Старшее поколение часто отдаёт предпочтение заведениям «у дома», традиционной кухне, национальным блюдам, большим порциям.

К демократичным блюдам относится пицца, блюда японской кухни, бургеры, сэндвичи и прочий актуальный junk food. Дорогими считаются блюда с применением деликатесных ингредиентов, морепродуктов, мраморной говядины и прочих недешёвых продуктов. Платёжеспособные гости часто выбирают национальную кухню и креативную подачу с wow-эффектом.

Посетители, которые приходят в ресторан семьями, чаще всего заказывают пиццу, пасту и другие недорогие, но сытные блюда со знакомыми вкусами. В концепцию хорошо вписывается классическая европейская кухня с симпатичной подачей. В каждом семейном заведении в обязательном порядке должно быть детское меню — это не просто тренд, а насущная необходимость. Если ребёнок оценит поданные блюда, семья в абсолютном большинстве случаев вернётся в ресторан ещё раз.

Гости, которые предпочитают посещать ресторан в гордом одиночестве, как правило, выбирают строгую классику в минималистском стиле, традиционные вкусы без экзотики. Влюблённые пары выбирают лёгкую и изысканную пищу, им нравятся мини-закуски, по достоинству будет оценена интересная карта десертов.

НА ЗАМЕТКУ: Своим меню ресторан не может угодить всем и каждому, не потеряв при этом индивидуальность.

Составив портрет типичного гостя ресторана, нужно ответить на вопросы: какие у него предпочтения и вкусы, на чём он добрался до заведения, в какой час, один или с семьёй, любимым человеком, коллегами по работе, друзьями. Чем больше деталей получится в итоге, тем легче будет определиться с составом и оформлением меню.

Меню конкурентов. Кроме того, не будет лишним изучить меню конкурентов. Стоит познакомиться с предложениями заведений, которые имеют аналогичную концепцию, находятся на той же улице, специализируются на том же направлении кухни. Нужно внимательно рассмотреть меню, узнать, что чаще всего заказывают гости, какой средний чек. Подобная информация поможет сделать своё меню максимально подходящим под вкусы целевой аудитории.

НА ЗАМЕТКУ: Бывают случаи, когда едва открывшаяся за углом пиццерия переманивает половину постоянных гостей ресторана национальной кухни. Возможно, дело даже не в еде, а в более приятном обслуживании, удобных креслах или панорамных окнах.

Месторасположение ресторана. Ещё один важный параметр — особенности локации, которая напрямую влияет на спрос. Если рядом с рестораном расположены офисные здания, будет целесообразно сделать акцент на бизнес-ланчах. Если заведение стоит на туристическом маршруте, в меню должны появиться блюда местной кухни. Ресторану, который находится в торговом комплексе с высокой проходимостью, рекомендуется сделать ставку на блюда, которые быстро готовятся и недорого стоят.

Блюда-маячки. Часто новые гости ресторана сравнивают цены в его меню с ценами других заведений по «маячкам» — аналогичным блюдам и напиткам. Это даёт понимание о том, насколько в ресторане дорого или приемлемо. В качестве позиций-маячков многие выбирают пасту, пиццу, салат «Цезарь» или капучино.

Собственник ресторана должен понимать, какие маячки и каким образом сработают для посетителей. Что именно заведение хочет донести до гостя с помощью таких маячков? Что это очень дорогой ресторан, что в этом ресторане цены такие же, как у ближайших конкурентов, что ресторан предлагает блюда и напитки такого же качества, но дешевле? Выбрав нужный вариант, можно приступать к формированию предложения и цены.

Количество блюд в меню. Что касается количества блюд в меню и их сложности, то нужно правильно оценивать свои силы. Выбор блюд и их рецептура зависят от множества факторов, в том числе от количества посадочных мест в гостевом зале, площади кухонного помещения, наличия и разнообразия специального оборудования, количества поваров на смене и т. д. Небольшое кухонное пространство может препятствовать развитию меню в изначально планируемом объёме.

НА ЗАМЕТКУ: Если на кухне может с комфортом работать только три повара, а в гостевом зале сто посадочных мест, то сложных блюд в меню может быть не более 10−15.

При формировании меню нужно учитывать и такие факторы, как сезонность и недоступность некоторых продуктов. Не стоит включать в меню блюда, ингредиенты для которых могут просто не прибыть вовремя или испортиться на складе, так как срок их хранения очень мал. А блюда из сезонных продуктов нужно включать в меню обязательно — у них и себестоимость низкая, и качество отличное. Главное — готовиться к каждому сезону заранее, чтобы летнее меню своевременно пополнилось карпаччо из свежей клубники, а осеннее — нежным тыквенным пирогом. Разумеется, гостей ресторана следует предупредить о грядущих новинках — пусть предвкушают.

НА ЗАМЕТКУ: Меню создаётся для гостей. От его качества зависит доходность ресторана. Поэтому меню не формируется по наитию или только с учётом личных предпочтений собственника или шеф-повара.

Меню необходимо регулярно пересматривать, меняя в соответствии с текущим спросом, сезонностью и себестоимостью блюд. При этом нужно помнить о том, что главным человеком в любом заведении общественного питания является гость, вкусы которого имеют решающее значение.

Кто составляет меню

Желательно, чтобы формированием меню ресторана занимался не один человек, а команда профессионалов, состоящая из собственника, шеф-повара, управляющего, технолога, арт-директора или бренд-шефа. Владелец и управляющий — ключевые фигуры, которые определяют направление, ценовую политику и соответствие трендам, а затем ставят задачу перед шеф-поваром.

Продумывая меню, можно сделать упор на знакомые сочетания или на авторские блюда. Выбрав второй путь, нужно понимать, что к любому новому продукту потребители относятся с настороженностью, поэтому маркетинговую кампанию в данном случае следует продумать особенно тщательно. Идеальное решение — золотая середина, при которой ресторан предлагает гостям знакомые блюда в новой «упаковке», то есть экспериментирует с текстурами и подачей.

Шеф придумывает набор блюд и создаёт матрицу необходимых для их приготовления ингредиентов, а также интересные способы подачи и прочие нюансы. На следующем этапе технолог рассчитывает стоимость блюд, а затем сотрудники, отвечающие за имидж ресторана, приступают к визуальному воплощению меню.

Оформление меню ресторана

Меню оформляется в соответствии с определёнными принципами:
 

1. Блюда указываются в последовательности приёма пищи: нейтральные, острые, припущенные, отварные, тушёные, жареные.
2. Блюда должны быть разноплановыми, повторение ингредиентов недопустимо.
3. Перечень блюд не должен быть слишком объёмным и перенасыщенным. Лучше периодически вводить в меню новые блюда, создавать специальные предложения и т. д.
4. Шрифт в меню должен быть читабельным. Не рекомендуется экспериментировать с написанием названий блюд и тем более с их описаниями. Гость должен чётко видеть, что ему предлагают.

Короткое или подробное?

При изучении меню некоторых ресторанов создаётся впечатление, что они хотят угодить всем и «надевают всё лучшее сразу». Тут нужно отметить, что меню а-ля советская энциклопедия, в котором нашлось место и для «Цезаря» в нескольких вариациях, и для борща, и для стейка, и для суши, не работает. Гость теряется в ассортименте и начинает сомневаться в том, что выбранное им блюдо будет приготовлено из свежих ингредиентов. Каких размеров должен быть склад, чтобы хранить огромное количество продуктов, необходимое для приготовления всего перечня блюд? Соблюдаются ли условия хранения? В таких случаях не спасают даже клятвенные заверения официантов в духе: «Не сомневайтесь. У нас всё свежее и очень вкусное». Раздутое меню явно провоцирует проблемы на кухне — неразбериху, разногласия, суету.

НА ЗАМЕТКУ: Меню ресторана должно быть чётко спланированным, ёмким, содержащим акценты и хиты, ради которых гости будут готовы ехать на другой конец города.

Важно учесть имеющиеся мощности, стабильность поставок и производительность труда. В ином случае кухня будет долго готовить, не сможет гарантировать качество, но обеспечит массу списаний. Нельзя допускать того, чтобы какой-то ингредиент закупался только для одного блюда. Когда один продукт используется для приготовления разных блюд, в ход идёт всё, поэтому отходы минимальные. Это называется «взаимная ротация».

Огромное значение имеет баланс. Например, в меню семейного ресторана в категории «Салаты» должны быть представлены варианты с мясом, рыбой и овощами, чтобы каждый член семьи мог выбрать что-то подходящее для себя.

С фотографиями или без?

Вызывающие аппетит изображения блюд — один из самых важных продающих факторов, потому что любой посетитель начинает с того, что «ест глазами». Не нужно иллюстрировать буквально каждую позицию меню, но не стоит экономить на приглашении профессионального фуд-фотографа для работы с маржинальными и хитовыми блюдами и напитками.

Есть несколько моментов, которые нужно учесть:
 

1. Иллюстрациями можно задать перечню блюд определённый ритм, который будет восприниматься гостями так, как ресторан задумывал изначально. Толковый дизайнер поймёт, о чём идёт речь, и выполнит пожелания заказчика с точностью до миллиметра.
2. Проиллюстрированные в меню блюда должны выглядеть в реальности точно так же или лучше. Это уже требование к поварам — и они должны выполнять его раз за разом, чтобы к отзывам о ресторане гости не прилагали фотографии из разряда «ожидание и реальность». На кухне рекомендуется разместить иллюстрированные технологические карты, чтобы обезопасить заведение от подобных недоразумений.
3. Если заказывать разработку нового дизайна и печать тиража каждый раз, когда в меню появляются новинки, можно разориться раньше времени. Поэтому основное меню должно представлять собой перечень блюд, которые доступны к заказу всегда. А для всех остальных позиций есть тейбл-тенты, вкладыши и флаеры.

Вспомогательные элементы

1. У каждого блюда или напитка в меню заведения общественного питания должно быть название — лаконичное, красивое, звучное. Название позволяет гостям делать заказ с максимальным комфортом, потому что вместо «Выбираю тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» можно просто сказать «Мне „Медичи“, пожалуйста».
2. В меню обязательно должны присутствовать описания позиций. Лучше не «растекаться мыслью по древу», если это не фишка заведения, а создавать лаконичные, но информативные описания.
3. Для многих гостей огромное значение имеет информация о пищевой ценности блюд, поэтому для ресторана будет плюсом указание напротив каждой позиции содержания в ней калорий, белков, жиров и углеводов. Некоторые заведения указывают наличие потенциальных аллергенов, что тоже на пользу их репутации.
4. Чтобы обратить внимание на маржинальные блюда, в меню можно использовать стикер «Хит продаж». Для обозначения острых блюд часто используют изображение перчика, для вегетарианских — зелёного листика. Хорошо работают картинки-рекомендации, обращающие внимание клиентов на то, что к определённому блюду можно заказать что-то ещё.
5. Цены не рекомендуется размещать рядом с названиями блюд — они должны быть отделены друг от друга визуально.

Требования к оформлению меню ресторана состоят прежде всего в том, что оно должно эффективно рекламировать заведение, отражая его специфику.

Как сделать меню лучше

Перед тем, как напечатать меню или сделать его электронную версию, следует представить себя на месте гостя. Сможете ли вы быстро и легко определиться с заказом? Смогут ли это сделать ваши сотрудники, члены семьи, друзья и знакомые? Если кто-то испытывает трудности при выполнении этой задачи или не склоняется к выбору позиций, которые ресторан настоятельно рекомендует заказывать, меню стоит переработать.

НА ЗАМЕТКУ: Когда макет меню будет готов, к вычитке следует привлечь не только грамотного редактора/корректора, но и шеф-повара. Кроме стилистических, орфографических и пунктуационных ошибок в меню могут быть допущены ошибки в подаче информации.

Если меню решено сделать своими силами, не привлекая специалистов со стороны, будет целесообразно придерживаться классики, которую любят все, и реально оценивать свои силы. Начав с простого меню, можно со временем дорабатывать его и доводить до совершенства.

А теперь резюмируем полученную информацию:
 

1. Короткое меню упрощает выбор гостей и сокращает время приготовления блюд.
2. Фирменные блюда нужно выделять, располагать на самом видном месте, сопровождать сочными фотографиями. Но главное, чтобы реальные блюда соответствовали привлекательным иллюстрациям.
3. Цены в меню не должны привлекать к себе дополнительное внимание.
4. Блюда должны быть описаны кратко, информативно, небанально и эмоционально. Не стоит называть картофель «картошечкой», а котлеты — «котлетками», если речь идёт не о детском меню.
5. Шрифты в меню заведения общественного питания должны быть максимально читабельными, подходящими к стилистике ресторана.
6. Описания позиций стоит придумывать в команде, в которую входит собственник, управляющий и шеф-повар.
7. В меню можно и нужно использовать специальные значки, обозначающие острые, вегетарианские, веганские блюда и т. д. Расшифровка каждого значка должна присутствовать внизу страницы.
8. Меню должно быть приятным глазу, пробуждающим аппетит, эффективно продающим. Этот документ — уникальное продолжение концепции и стиля ресторана. Меню должно ассоциироваться с брендом, как униформа официантов и поваров, оформление интерьера, логотип и т. д.
9. Услуги профессиональных дизайнеров и редакторов всегда окупаются.

Доведите своё меню до идеала, сделайте его полезным для гостей ресторана и будущих продаж.