Ошибки при внесении технологических карт в программу учёта

Одной из важнейших задач ведения учёта является правильное занесение технологических карт в базу. От этого будет зависеть корректность расчета себестоимости блюда, а также списание ингредиентов, входящих в состав блюда.
⠀
Первая ошибка. Не правильно выставлен «тип приготовления». Это склад, с которого будут списываться товары, которые вносятся в технологическую карту.
⠀
Вторая ошибка. Не правильно выставлена единица измерения. Если это порционное блюдо — в единицах измерения ставится «порц», если блюдо продается на развес — то «кг». Продажная цена в этом случае будет внесена в технологическую карту за 1 кг. Единица измерения в тех.картах полуфабрикатов выставляется в «кг» или «шт».
⠀
Третья ошибка. Не учитываются проценты потерь при обработке. Рассмотрим на примере моркови: грязная морковь до очистки — это «брутто», после того, как морковь почистили от кожуры и помыли — вес моркови будет «нетто». Если морковь после очистки не проходит термическую обработку (вариться, жариться и т.д.), то колонка значение «нетто» = значению «выход». Если же морковь отварили, то цифра в колонке «выход» будет другой, с учётом потерь после варки. Товар в тех.карте будет списываться по колонке брутто. Не забывайте ставить значения после обработки.
⠀
Четвертая ошибка. Не ставится норма закладки. Норма закладки блюда — это выход с учётом холодной и тепловой обработки. Если в единицах измерения полуфабриката вы выставили «кг», то норма закладки будет в «кг» и т.д. Но тут главное не только выставить единицу измерения, но и значение в цифрах готового блюда.
Рассмотрим пример на соусе. Кухня для удобства заготовки сделала проработку соуса с выходом готового блюда 2,5 кг. В тех.карте в поле «норма закладки» обязательно вноситься выход. Получается , что в ячейке «норма закладки» должно быть поставлено число 2,5 кг.
⠀
Итак, мы разобрали с вами 4 типичные ошибки при заполнении технологических карт.