Как делать заявки на закуп?

Далеко не во всех ресторанах одинаковая система заявок. ⠀

Где-то заявку на продукты делает бармен, где-то менеджер, где-то повара (так как шефа нет), где-то шеф или управляющий. И в большинстве мест перебои с поставками. Очень часто что-то забывают заказать. Другого заказывают меньше/больше, чем надо. Третье – не того размера/качества, что надо. А у кого-то перетарки страшные. ⠀

Этого всего легко избежать, если использовать правильные бланки для заявок. Бланков должно быть…2!

В первом бланке продукты сгруппированы так, как они хранятся на кухне. В идеале по категориям «Молочное, овощи, заморозка овощная, мясная гастрономия и т.д.». Но те же овощи хранятся в разных местах: часть в холодильнике, часть в овощехранилище, часть уже почистили и завакуумировали. ⠀

С помощью этого бланка повар/бармен ходит по холодильникам и шкафам (на память запрещайте), всё открывает, роется, смотрит, считает, сколько осталось, подписывает карандашиком… ⠀

Потом смотрит меню банкетов на неделю, предзаказы на компанию. ⠀

Потом смотрит колонку в бланке заявки – сколько этого товара должно всегда быть в наличии, и ручкой уже вписывает, чего и сколько надо заказать. ⠀

Потом в идеале этот бланк отдать Управляющему или шеф-повару. А у того – второй бланк.

Там те же продукты. Но уже сгруппированы по поставщикам, а не по категориям. ⠀

А рядом с продуктами колонка, куда он перепишет то кол-во, что надо заказать. И с ней рядом колонка, в которой указан размер минимальной партии товара. ⠀

Например, что упаковка 4 банки по 400 гр. Или брикет 10 кг. ⠀

А ещё в этом бланке у каждого продукта прописана марка/бренд и спецификация. ⠀ Потому что на сливках 33% разных марок получаются разные по вкусу и консистенции Карбонары и Панна Котты. ⠀

С такой системой не будет у вас стоп-листов или замен, плесени в огромном ведре Креметты, гниющего Айсберга и скачков себестоимости блюд. ⠀

Если хотите аудит вашего склада продуктов и системы учёта – пишите нам на почту kahramon.rk@gmail.com

А кто и как у вас заказывает продукцию?